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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 {( D8 c: w5 \# q9 g4 T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% W! k+ f4 U7 I) a4 ]" a- a$ y
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 G! h% ~! d; {3 n* `+ Z2 ]3 _1.牛肉切块:; }9 G- h' y% J: v0 [1 e
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 |6 D% \. O1 T' ~
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8 Z) P+ L4 \- G* i7 z8 U9 j3. 调料如下:
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: C- V( Y f* [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ n5 T7 E8 X: d
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 w7 U/ `; T' \5 j
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3 q3 i: k+ e7 T0 o: s; Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) L4 F" k1 r% }3 l8. 还有若干技巧:, {* ^6 h- ^+ b$ r; @: m6 f \ |
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+ A, g2 O9 A/ t. d, S(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 i# a4 h. ]2 A1 w5 |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) T( B% m/ P2 K# x5 P8 w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ J U' w# L1 b ]# V3 A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' B) r2 T3 U/ H1 H0 J
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' r/ A5 J& j" I* g3 o+ G5 l7 C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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