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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ H9 ]. S. {, K# z! B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ U2 U( Y: G2 j8 s+ @; r
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ M$ N) F. _) e" y7 C! ?) B( M$ s1.牛肉切块:7 D D6 N7 ~4 Y, L+ V
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+ ^9 t D1 R% b/ T2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:3 X; _* Y) y2 N7 h2 r3 Q7 L
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{, j6 y9 Q ^) \' O$ H: I$ |2 z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& @$ z8 k; p* s7 p: V, Q' L
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): X9 r; Q3 i! d, u
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6 n. n! o$ f, {/ A. Y: [2 t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 B6 x' W3 z e# c2 _7 k4 j1 M
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6 U( |% j# [ I, [& L, ?7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ m- m$ m) U, ~5 d5 q( U
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2 H9 M: W, }7 p7 X8. 还有若干技巧:
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, Y3 V8 s- m) y: ]! E) B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 _' X5 B( i) ]4 T/ c5 d
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 \3 J, W& O' z: e9 I* m0 T* e, d" [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 O4 q. S8 @9 f5 V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 K1 b4 _/ t1 d- D2 y- |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( L4 Y5 w, V: T" `9 J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- u; _9 q; M& }
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" d# P e C" S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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