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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% m5 {; ] U `' s6 L* L8 x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- w; n% x2 G' X, N
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! E4 y7 V3 d4 x1.牛肉切块:( |: p, l: X4 O* _1 c1 D2 v
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/ G+ R5 F. W2 E0 o& G% Z# j* Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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8 z8 H! o5 a' K2 G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- L( x# V" F% ~ x
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 o7 C8 A% [4 J _( K7 Y' @
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" B& x1 h+ _3 C% _3 j2 v. S+ a/ }
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* I. X" |& |! L(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( T: b$ [- B N) z1 }& `' b/ e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ d$ g* G9 w% Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 v, @+ l* g( O- r6 p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 \, w3 P2 j+ _: f c8 \(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 V2 \4 H" C* {" \$ \& C
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- U8 r6 T5 K& l4 y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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