|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 H! d5 ^, `5 P8 e3 c. Z8 R- x
. d) `1 Y/ U* @+ h8 x5 c3 m0 i( f4 |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% y6 m) t, w+ R
! s$ c. w7 l! r+ e* C. A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( G6 \# K5 I2 s
5 W0 F" v7 i h* Y1 W7 [1 P& J , _& g; c4 U& R. V9 W
1.牛肉切块:
! e1 [" J' S/ S. J
) I/ w8 B6 @3 B& D. ^0 m - H |8 T$ {: S
! K" r4 A8 v, d% T* |
6 I. h! y1 P+ y1 Z8 k' C3 O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 g0 v7 s$ |5 t- h5 z( B* p
" V3 N3 ?1 ~' @! Q. s" V) U

, O3 G8 Q+ v% x, _0 J9 Y1 c' t: B j& U2 @# \( F; T
3. 调料如下:
: ~ [) P* F- o# c
0 z7 O v$ i4 c6 J8 E. `1 ]
2 o: g z! `, n. s 6 U3 S, o; D/ ?) P2 y6 n0 d
" S- M: U2 P6 L/ }( w
/ R6 s# B* J2 V3 u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
, z P! t( q1 c& e$ ^; e. g
! S8 e. K! v5 {# R 1 X W( T! z1 h
0 Z( h+ `4 u; X. Z
7 S8 q: ~, N# ~( x5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
+ [% Z8 s. W) y7 r n# J2 z b# Y$ C% q: S# l9 E6 ]5 E* X9 W4 r
+ _/ P0 E) C) ^" q. P
0 {! @ Q$ W7 F7 m" G5 t* J; o2 b
( ?3 Y, [9 _" S9 {1 E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
% q& u( y+ Y2 q8 k; o9 E* I) L0 \
8 U3 ]. F- r5 h- v5 t
* E5 n+ `5 f$ W6 W" H$ V4 t7 ?5 D; }
. N( P7 H5 h, U' J( g$ `% [$ J
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! K7 y" d3 n- p
* l) z; G) }1 h
* v9 J8 V8 F$ ]! W
1 \2 A0 V% V" Y9 [$ F1 h) W8. 还有若干技巧:- ^7 y* g$ W7 {/ F) h( \
8 V, ]/ Y; b: D: q7 }1 e& z1 J
4 H$ A# n* O0 P6 f6 U+ l9 y* y f% \
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: u3 k2 L5 x O/ N' J(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 v& q8 i8 x9 R3 ~3 M$ Y& `(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: g% \2 T2 T/ H/ s# t(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 q$ c- x# W* Q7 W5 |(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 |& D! k- k5 W5 T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
8 [( B8 p; ]: x5 _4 @; [4 m. h' e1 i v, M' e
; P8 t$ `0 N3 k) L% u* k* i
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|